Hauptspeise

Musetto in Crosta

Viele Italienliebhaber und -liebhaberinnen kennen wahrscheinlich den Cotechino, eine grobe Schweinsrohwurst, oder den größeren Bruder Zampone, den mit Wurstbrät gefüllten Schweinsfuß –, ursprünglich aus Modena bzw. der Emilia-Romagna haben sie sich in ganz Italien ausgebreitet. Wir haben beide in der Toskana und im Veneto gegessen, und sogar im Süden in den Alimentari liegen gesehen.

Orangensalat

Orangen in Salaten haben wir schon mehrfach eingesetzt, sie geben den Salaten so wunderbar fruchtige Noten: Fenchelsalat mit Orangen und Datteln aus unserem Buch „GROSSE SALATE“ oder die köstliche Rosa di Gorizia, die ihren zartbitteren Geschmack fabelhaft mit den Orangenfilets verbindet. Diesmal wollten wir es pur halten, gerade weil nun Hochsaison von aromatischen Orangen herrscht.

Orecchiette mit Grünkohl und Tomaten

Zurzeit sind viele Blattkohltypen auf den Märkten erhältlich, manche sind rötlich bis violett, manche hell- bis dunkelgrün, stark oder weniger gekräuselt – alle diese Sorten gelten als überaus gesund. Betakarotin und Vitamin C sind reichlich darin vorhanden, aber auch mit vielen anderen Vitaminen und Vitalstoffen wie Kalzium und Eisen versorgt dieses Gemüse unsere Körper.

Paradeiser-Carpaccio

Der Wiener Ausdruck Paradeiser für Tomaten trifft gerade jetzt perfekt zu. Der ideale Reifegrad des vielfältigen Fruchtgemüses bringt einfach einen paradiesischen Geschmack. Die Biotomaten von den regionalen Gärtnern überragen dabei jede noch so professionell angepriesene biologisch Supermarktware. Im Moment ist also die beste Zeit für puristische Paradeisergerichte wie dieses Carpaccio.

Pissaladière – provenzalische Pizza

Im Süden Frankreichs gibt es eine Art Pizza, allerdings wird sie mit fixen Zutaten belegt: Zwiebeln, Oliven und eingelegte Anchovis. Gewürzt wird die Pissaladière mit den Kräutern der Provence. Köstlich ist sie zum Aperitif in kleinen Happen, als Vorspeise in größeren oder groß portioniert auch als Hauptgang.

Pizzateig mit Lievito Madre

Es gibt viele Rezepte für Pizzateig. Die schnellen werden meist mit Hefe angesetzt und sind nach ein, zwei Stunden einsatzbereit. Unser Lieblingspizzateig wird hingegen mit mildem italienischem Sauerteig angesetzt und geht mindestens über Nacht, wenn nicht länger. So ist er sehr aromatisch und bekömmlich.

Polpettone mit Kürbisvariation

Unser Weihnachtsessen am 25. Dezember richtet sich nach der Zahl der Kommenden. Da manche Familienmitglieder manchmal andere Verpflichtungen nachzugehen haben, sind wir in einem Jahr mehr, im nächsten weniger. Heuer waren wir die kleinste Gruppe, und wir entschieden, keinen Truthahn, keine Lammkeule oder einen großen Schmortopf zuzubereiten, sondern einen italienischen Polpettone.

Puntarella alla Romana

Im Wiener „Steirereck“. Ein Abendessen zu einem besonders festlichen Anlass. Bei jedem Gang in diesem Weltklasserestaurant erhält der Gast ein kleines Infokärtchen über das jeweils enthaltene Leitprodukt. So lernten wir die Puntarella kennen, die uns danach in den kalten Monaten in Wien und auf italienischen Märkten immer wieder begegnet ist.

Quinoa-Linsen-Salat mit Paprika

Spätherbst. Die Tage werden deutlich kürzer – und kälter. Unser Mittagsspeiseplan mit feinen Salaten verändert sich im Richtung Soulfood. Wohlfühlgerichte, die sättigen und nicht zu kalt serviert werden. Deshalb lassen wir die rohen Gemüseanteile schon ein, zwei Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren und die gekochten Zutaten nicht zu sehr auskühlen.

Rindswangerln mit Salsa verde

Rindswangerln sind eine besondere Spezialität der traditionellen Küche. Lange Zeit wurden sie als minderwertig eingestuft, der hohe Bindegewebeanteil wurde als Makel angesehen, mit dem nicht mehr umgegangen werden konnte. Zum Glück wurden sie im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung wiederentdeckt. Um ein köstliches Gericht daraus zu kochen, braucht es ein wenig Wissen und den Mangelrohstoff Zeit.