Gemüse

Die Puntarella

Obwohl sich im Deutschen der Name Puntarella durchgesetzt hat, findet man sie auch unter Spargelchicorée oder Vulkanspargel. In Italien heißt die Puntarella je nach Region Catalogna Soigata, Cicoria di Catalogna (manchmal mit dem Zusatz „cimata“), Cicoria asparago oder auch einfach Cataluna oder Cimata. Wir haben sie auch schon unter Cime di Cichoria gefunden. Ziemlich verwirrend viele Namen für eine verbreitete Zichorienart, die äußerlich einem Riesenlöwenzahn ähnelt.

Ein besonderer Radicchio

Eine wunderschöne rosafarbene Salatsorte heißt Rosa del Veneto nach der Region, wo sie kultiviert wird. Ihre Saison, in der sie auch in Wien in guten Gemüsegeschäften zu haben ist, reicht vom Winter bis ins Frühjahr. Sie wird übrigens als Pink Radicchio auch in den Vereinigten Staaten angebaut. Es handelt sich also um eine Radicchio-Art mit einer zarten bis kräftig rosa Farbe.

Einfache Brokkolicremesuppe

Ein regnerischer kühler Herbstabend, früh wird es finster. An solchen Tagen steigt bei uns abends die Sehnsucht nach einem guten, wohligen Supperl. Nicht nur wärmend soll es sein, sondern es soll einen feinen Geschmack haben, satt machen und natürlich appetitlich angerichtet sein. Gesagt, getan, so entstand eine unaufwendige, würzige Brokkolicremesuppe, die schnell zubereitet ist.

Entenbrust mit Kürbisrauchpüree

Herbstzeit, da sind Kürbisse allgegenwärtig und so etwas wie ein kulinarischer Kalauer, also nicht sehr originell. Wir wollten etwas Neues wagen und räucherten einen Butternut, um dessen Fleisch zu einem Püree weiterzuverarbeiten. Dazu brauchten wir eine „Beilage“, wir entschieden auf rosa gebratene Entenbrust, auch nicht ausgefallen, aber mit weißem Portweinjus vielleicht doch ein wenig.

Erbsensalat mit Stunden-Ei

Dieser Salat lässt schon ein wenig Vorfreude auf Ostern aufkommen. Das frische Grün der Erbsen und des Spinats harmoniert nicht nur optisch wunderbar mit dem orangefarbenen Paprika und dem cremigen Dotter. Diesen Salat sollte man so vorbereiten, dass er sofort, nachdem das Stundenei auf den Salat geglitten ist, serviert werden kann.

Fermentierte Snackpaprika

Auf unserem Markt hat es die letzten schönen Snackpaprika gegeben, die wir frisch besonders gern in einen Salat integrieren oder, wie der Name schon sagt, zwischendurch naschen. Wir suchten uns die orangefarbenen aus, um eine einheitliche Farbe zu haben und sie zu fermentieren. So entsteht z. B. eine geschmacksintensive Auflage für Crostini, die wir unseren Gästen zum Aperitif servieren.

Fischfilet in Acqua Pazza

Vor dem Poschieren, dem Garziehen, von Fischfilets haben viele Hobbyköche und -köchinnen großen Respekt. Die Gefahr, dass die feinen Fischstücke rasch zerfallen, wenn man zu heiß oder zu lange poschiert, sitzt einem immer im Nacken, auch die Sorge, dass der Fisch nicht durch ist, weil zu kurz im Sud, begleitet einem. Wir kennen das aus eigener frustrierender Erfahrung.

Frittata mit wildem Spargel

Im Frühjahr wächst in Italien der wilde Spargel, besonders beliebt ist er in Sardinien und in Friaul-Julisch-Venezien. Doch auch im Karst bis nach Kroatien und in Griechenland wird er geerntet und gerne mit Pasta oder in einer Frittata verarbeitet. Sogar bei uns wird er auf Märkten saisonal von April bis Juni angeboten. Am besten ist er natürlich möglichst frisch und selbstgepflückt.

Fruchtige Kürbissuppe

Kürbissuppen sind im Herbst fixer Bestandteil in der Küche. Doch immer mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen gewürzt ist uns zu langweilig. Wir wollten mehr Frucht und einen spannenden Kontrast in diese Suppe bringen, womit wir bei unseren Freunden in den letzten beiden Wochen jeweils einen Wow-Effekt ausgelöst haben, was uns natürlich gefreut und motiviert hat, dieses Rezept zu veröffentlichen.

Gefüllte runde Aubergine

Am Markt sind wieder die großen runden dunkelvioletten Auberginen zu bekommen. Sie können ziemlich groß werden, bis zu 700 oder 800 g sind keine Seltenheit. Ihr Fleisch ist weiß und fein, schmeckt zartbitter und hat wenig Kerne. Als gebratene Scheiben, paniert oder nur frittiert, sind sie köstlich, aber so einfach wollten wir es uns heute nicht machen.