Herbstzeit, da sind Kürbisse allgegenwärtig und so etwas wie ein kulinarischer Kalauer, also nicht sehr originell. Wir wollten etwas Neues wagen und räucherten einen Butternut, um dessen Fleisch zu einem Püree weiterzuverarbeiten. Dazu brauchten wir eine „Beilage“, wir entschieden auf rosa gebratene Entenbrust, auch nicht ausgefallen, aber mit weißem Portweinjus vielleicht doch ein wenig.

Den Butternut räucherten wir in unserem elektrischen Smoker. Wir teilten den Kürbis in den oberen geraden und den bauchigen unteren Teil. Diese Teile halbierten bzw. viertelten wir, wobei wir den oberen Teil schälten und an dem unteren mit den Kernen die Schale dran ließen. (Wir lernten: Besser ist es, gleich ohne Schale zu räuchern.) Die Kerne entfernten wir. In einer Pfanne richteten wir die Butternut-Stücke an, immer die fleischige Seite nach oben zeigend, und stellten sie in den kalten Räucherofen. Wir erhitzten auf 120° C und räucherten bei dieser Temperatur 70 Minuten. Damit waren die Stücke ziemlich auf dem Punkt genau durch.

Wir machten uns dann an das eigentliche Gericht:

Rosa gebratene Entenbrust an weißem Portwein-Jus mit Kürbisrauchpüree

Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Wir garen sie im Vakuum vor, dazu die Filets mit gemörserten Pfeffer- und Senfkörnern, Salz, Orangenschalenpulver, dem Fett und einem Teelöffel Portwein in einem Folienbeutel vakuumieren und bei 58° C im Wasserbad für 90 bis 120 Minuten garen. Alternativ braten wir die Entenfilets auf der eingeschnittenen Hautseite scharf in einer Pfanne mit etwas Fett (idealerweise von der Gans) an, lassen sie 2 Minuten bräunen, wenden sie dann und stellen die Pfanne ins 140° C vorgeheizte Rohr und lassen sie bei Ober-/Unterhitze gar ziehen, das dauert je nach Stärke der Brust ca. 25 bis 35 Minuten.

Die Kartoffeln in Salzwasser oder im Dampf weichkochen und mit dem gewürfelten Kürbis, Butter, Milch und Salz zu einem Püree verarbeiten. Besonders Johannes mag im Püree keine Klümpchen, sondern es soll für ihn cremig sein. Also kommt entweder die „Flotte Lotte“ oder der Püreeaufsatz des Stabmixers zum Einsatz. Der traditionelle Stampfer bleibt in der Lade. Denn durch das Räuchern hat sich am Kürbisfleisch eine dünne Haut mit Raucharoma gebildet, die im Püree komplett zerkleinert werden soll, um ein perfektes Mundgefühl zu erhalten. Das fertige Püree zugedeckt warm stellen.

Die vorgegarten Entenbrüste aus der Folie nehmen, dabei den entstandenen Saft auffangen bzw. auch den aus der Pfanne. Die Pfannenbrüste weiter warmstellen. Die Filets aus der Folie mit der Hautseite nach unten in der sehr heißen Pfanne oder auf dem sehr heißen Grill anbräunen und kurz wenden. Dann warmstellen.

Den weißen Portwein auf ca. ein Drittel einkochen. Den Entensaft aus dem Beutel bzw. aus der Pfanne zu der Portweinreduktion geben. Aufkochen und nochmals ein wenig köcheln lassen und optional mit Hefeflocken oder Mehl leicht binden.

Zum Anrichten die Entenbrüste quer aufschneiden und auf den vorgewärmten Tellern arrangieren. Wir lassen gerne eine Hälfte ganz, damit man sich selbst die Ente weiter aufschneiden kann und sie nicht so schnell auskühlt. Das Püree dazu und zwischen Filet und Püree den Jus angießen. Wen die gemörserten Pfefferstücke auf den Filets optisch stören, entfernt diese, wir essen sie gerne mit, sofern sie beim Anbraten nicht verbrannt sind.

Der Höhepunkt war eindeutig das Püree. Die würzigen Rauchnoten hoben den Kürbisgeschmack auf eine neue Ebene, mehr als Salz war nicht nötig, um ein richtiges Umami-Erlebnis zu erhalten.

Zu diesem Gericht passt ein gereifter Weißburgunder oder auch ein kräftiger Grauburgunder hervorragend.