Nun haben wir uns mit einem zweiten Versuch an das Wachauer Laberl herangetastet. Um es vorweg zu nehmen: viel näher am Original, aber noch nicht genug. Wir haben mit einem Weizensauerteig auf Lievito-Madre-Basis und dem feinen Weizenmehl der Type 480 gearbeitet, gleichzeitig den Roggenanteil reduziert. Das heiße Wetter war eine Herausforderung, die richtige Teigreife zu erwischen.
Zutaten für 10 Stück
Sauerteig:
- 100 g Wasser
- 100 g Weizenmehl W 480
- 50 g Lievito Madre
Hauptteig:
- Sauerteig
- 300 g Weizenmehl W 480
- 80 g Roggenmehl R 960
- 215 g zimmerwarmes Wasser
- 15 g Sonnenblumenöl
- 10 g Salz
Für den Sauerteig Lievito Madre mit dem Wasser schaumig verrühren. Dann das Mehl hinzumischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 4 bis 6 Stunden ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz und Sonnenblumenöl 3 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dann Salz und Öl zugeben und auf schneller Stufe gute 7 Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten. 30 Minuten rasten lassen, Teig dehnen und falten, 30 Minuten ruhen lassen und nochmals dehnen und falten. Dann den Teig 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Bei dieser Hitze waren 8 Stunden ideal, der Teig stand über Nacht auf dem kühleren Balkon.
Eine Rolle formen und in 10 gleich große Stücke zu je ca. 85 g teilen. Diesmal machten wir die Laberln kleiner. Rund einschlagen und auf einem gut mit Roggenmehl bestäubten rauen Holzbrett zu Kugeln schleifen, nicht zu fest aufdrücken, damit unter der Kugel der perfekte leicht offene Teigschluss entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 205° C vorheizen.
Bei 205° C mit kräftigem Schwaden 20 bis 22 Minuten auf Sicht knusprig backen.
Das Roggenmehl auf der Oberfläche erzeugte eine vornehme Blässe, die uns gefiel, aber nicht dem Vorbild entsprach, darunter waren die Laberln knusprig, aber nicht krachend, so wie wir die Wachauer kennen. Die Krume war weich, locker und zart, sehr nahe am Original, wobei die Farbe noch heller sein könnte. Uns haben sie jedenfalls sehr geschmeckt. Vielleicht werden wir beim nächsten Mal den Roggenanteil komplett weglassen, wie es manche Rezepte, die sich auf das Original berufen tun. Schauen wir einmal …
Zum Vergleich:
Wachauer Laberl, 1. Versuch
Wachauer Laberln, 3. Versuch
