Sauerteig
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Wachauer Laberln, 2. Versuch
Nun haben wir uns mit einem zweiten Versuch an das Wachauer Laberl herangetastet. Um es vorweg zu nehmen: viel näher am Original, aber noch nicht genug. Wir haben mit einem Weizensauerteig auf Lievito-Madre-Basis und dem feinen Weizenmehl der Type 480 gearbeitet, gleichzeitig den Roggenanteil reduziert. Das heiße Wetter war eine Herausforderung, die richtige Teigreife zu erwischen.
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Wachauer Laberln, 3. Versuch
Wieso Johannes gerade in den größten Hitzephasen des Sommers an Wachauer Laberln denkt und wieder einen neuen Versuch unternimmt? Wir wissen es nicht. Aber er hatte eben Lust darauf und sie passen natürlich bestens zu einem sommerlichen, einfachen Abendessen mit Liptauer, Butter, Gurkerln und einem kalten G’spritzten Weiß. Hier also der dritte Versuch, dem Original näherzukommen:
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Waldstaudenvollkornbrot
Die Waldstaude ist eine ursprüngliche und robuste Roggenart; sie zählt zu den Urgetreiden und findet sich auch unter den Namen Urroggen, Urkorn oder, am häufigsten, Johannisroggen. Der letzte Name stammt von der Anbautradition, dass um Johannis, dem 24. Juni, ausgesät wurde. Im Herbst wurde das Grün geerntet und an das Vieh verfüttert. Erst im 2. Jahr wurde das Korn geerntet.
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Weißbrot mit Lievito Madre
Eines der einfachsten Sauerteigbrote, die wir kennen. Mit Lievito Madre, dem fest geführten italienischen Sauerteig, wird das Brot mild, bekommt eine knusprige Kruste und eine grobporige Krume. Entspannt wird der glatte Teig nach einer 12-stündigen Gare geformt und gebacken. Am besten man nimmt dasselbe Mehl, mit dem der Lievito Madre angesetzt wird.
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Zufallsbrot
Wer regelmäßig Brot bäckt und immer wieder neue Rezepte ausprobiert, kennt das – zugegeben nicht sehr große – Problem: Es bleiben kleinere Mengen Mehl übrig, die für die meisten Rezepte zu wenig sind. Nachkaufen möchte man diese Mehle nicht gleich, sondern erst einmal die Vorräte verbrauchen, damit diese nicht alt und vielleicht auch noch Opfer von Ungeziefer werden.
