Kamut ist eigentlich ein amerikanischer Markenname der Weizensorte Khorasan, der sich bei uns als Synonym für diese alte Weizensorte, eine natürliche Kreuzung zwischen Hart- und Weichweizen, eingebürgert hat. Sie ist wie herkömmlicher Weizen einzusetzen, hat sehr gute Knet- und Backeigenschaften und schmeckt würzig. Mit dem Sauerteig Lievito Madre harmoniert das Getreide hervorragend.
Der Teig zu diesem Brot wird nicht geknetet, also ein „No Knead Bread“, dessen Prinzip schon an anderer Stelle beschrieben wurde. Wir haben uns für ein kleineres Brot entschieden, um bald wieder ein frisches backen zu können. Für kleinere Haushalte empfehlen wir das generell. Erstens hat man dadurch mehr Abwechslung und zweitens ist die Gefahr, dass das Brot alt wird, viel geringer. Und man erspart sich das Einfrieren und wieder Auftauen.
Teig-Zutaten für einen 600-g-Laib
- 230 g Wasser
- 350 g weißes Khorasonmehl
- 35 g Lievito Madre,
direkt aus dem Kühlschrank - 10 g Olivenöl
- 8 g Salz
Lievito Madre mit dem Wasser mit einem Schneebesen oder dem Pürierstab aufschlagen und komplett auflösen, Öl, Mehl und Salz hinzufügen und mit einem Löffel so lange mischen, bis alle Zutaten mit der Flüssigkeit vermengt sind und keine Mehlnester übrig bleiben. Zur einer Kugel formen, in eine Schüssel geben und nach einer und zwei Stunden dehnen und falten.
Abgedeckt 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bei uns am liebsten über Nacht. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundformen und mit Schluss nach oben 1 Stunde bei Zimmertemperatur in einem bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Wir haben keine so kleinen Gärkörbchen, deshalb haben wir die Stückgare in einer passenden mit grobem Baumwolltuch ausgeschlagenen und bemehlten Schüssel geschehen lassen.
Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, mit einem Muster einschneiden und in den Ofen mit Schwaden einschießen. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
