Auf den italienischen Märkten sind oft Gemüsesorten wie Karfiol oder Rote Rüben in besonders junger Version zu finden. Da sehen letztere beispielsweise wie Radieschen aus, kleine frisch-rote Rübchen mit viel Grün dran. Mini-Porree, Zellerknollen, Fenchel haben wir schon ausprobiert und vom zarten Geschmack begeistert.
Unlängst sind wir bei einem Besuch im netten alten Städtchen Gradisca auf einen Marktstand von der Landwirtschaftsinitiative Campagna Amica gestoßen, der Cavolino, also jungen Grün- bzw. Schwarzkohl, angeboten hat. (Nicht zu verwechseln mit Cavolini di Bruxelles, Kohlsprossen!) Wir fragten die Gärtnerin, ob wir ihn roh als Salat verwenden könnten und welche besondere Zubereitungsart sie empfehlen würde. Sie meinte, dass sie ihn nicht roh essen würde, sondern konventionell in Suppen, in einer Pastasauce oder in einem Risotto verwertet. Aber man ihn sollte nicht lange kochen, damit er seine Zartheit nicht einbüßt.
Wir entschieden uns, ein Risotto zu gestalten, das ganz dem jungen Schwarzkohl gewidmet ist:
Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht
oder 4 Personen als Vorspeise
- 200 g (junger) Schwarzkohl
- 1 große oder 2 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL Olivenöl
- Salz
- ½ TL Kümmel
- ½ TL Kreuzkümmel
- ½ TL Schwarzkümmel
- ½ TL rosa Pfefferbeeren
- ½ l Gemüsebrühe
- 1/4 l Weißwein
- 140 g Risottoreis (Arborio)
- 2 EL Butter
- 5 – 6 eingelegte Sardellenfilets
- geriebene Schale einer halben Zitrone
- 2 EL Zitronenolivenöl
- 2 EL geriebener Parmesan
- 2 Kirschtomaten
- 2 Sardellenringe mit Kaper
Den gewaschenen Schwarzkohl von den Stielen und den (wenigen) harten Blattadern trennen. Diese Abschnitte für die Suppe verwenden. Dafür entweder eine halbe große Zwiebel oder eine kleine halbierte Zwiebel mit Schale in einem Topf mit 3 EL Öl anbraten, Schnittfläche auf dem Topfboden. Eine halbierte Knoblauchzehe, auch mit Schale dazugeben, anrösten, dann die grob zerkleinerten Kohlabschnitte mitrösten, mit Salz würzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Rund eine halbe Stunde köcheln lassen und dann durch ein Sieb abseihen.
Inzwischen die verbliebenen Zwiebel fein hacken und den Schwarzkohl in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Zwiebel in 2 EL Öl anschwitzen und wenn die Zwiebeln glasig sind, den Kohl hinzufügen. 1 TL Salz mit den drei Kümmelsorten und dem rosa Pfeffer fein mörsern und zum Kohl geben. Gut durchrühren und anrösten lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft bzw. aufgesogen ist, von der Hitze nehmen.
In einem Topf den Reis trocken antoasten, dann die Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Die restlichen Zwiebeln und die feingehackte Knoblauchzehe gemeinsam darin anschwitzen. Die gehackten Sardellenfilets einrühren, die sich recht schnell auflösen. Dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen, und wenn die Flüssigkeit eingezogen ist, nach und nach die heiße Suppe angießen, bis der Reis bissfest gegart ist. Sofort den Kohl aus der Pfanne einrühren, kurz danach von der Hitze nehmen, 2 EL geriebenen Parmesan, die geriebene Zitronenschale und das Zitronenolivenöl hinein rühren. Durchziehen lassen. Abschmecken mit Salz.
Auf zwei Tellern anrichten und je zwei Hälften der Tomaten und einen Sardellenring auf das Risotto legen. Wer mag, kann noch weiter geriebenen Parmesan darüber verteilen.
Tipp:
Für eine vegane Variante Butter durch Margarine ersetzen, die Sardellen weglassen, dafür mehr salzen und statt Parmesan entweder geriebene Mandeln oder Cashewnüsse verwenden. Der Sardellenring kann stimmig mit einem frittierten Kohlblatt ausgetauscht werden.
Dieses Rezept eignet sich selbstverständlich auch als Primo für 4 Personen.
