Im Frühjahr wächst in Italien der wilde Spargel, besonders beliebt ist er in Sardinien und in Friaul-Julisch-Venezien. Doch auch im Karst bis nach Kroatien und in Griechenland wird er geerntet und gerne mit Pasta oder in einer Frittata verarbeitet. Sogar bei uns wird er auf Märkten saisonal von April bis Juni angeboten. Am besten ist er natürlich möglichst frisch und selbstgepflückt.
Da er gut roh zu verspeisen ist, wenn man Bitterstoffe mag, ist er eine willkommene Zutat in einem Salat zum Beispiel in Kombination mit den ersten süßen Himbeeren (siehe unser Salatbuch, S. 191).
Wir haben in Muggia am Hafen bei einer Fruttivendola, einer Obst- und Gemüseverkäuferin, schönen frischen Wildspargel erstanden, mit dem wir eine Frittata hergestellt haben. Dieses Rezept lässt sich auch mit dünnem grünen oder roten Zuchtspargel zubereiten.
Zutaten pro Portion als Hauptspeise
- 1 Bund wilder Spargel
- 1 EL Butter oder Öl zum Braten
- ½ fein gehackte Zwiebel
- ½ fein gehackte Knoblauchzehe
- 1 Spritzer Zitronensaft
- optional 1 Prise Zucker
- 3 Eier
- 2 EL Crème fraîche
- 1 EL gehackte Petersilie oder Thymian
- Salz und Pfeffer
- Parmesan zum Hobeln oder Reiben
- optional: 1 Scheibe Prosciutto crudo
Der wilde Spargel hat einen relativ großen holzigen Anteil. Diesen sollte man beim Putzen großzügig entfernen, denn diese faserigen Teile machen im Mund überhaupt keine Freude, aber man kann sie gut für einen Fond verwerten. Am einfachsten findet man das Ende des holzigen Parts, indem man den gewaschenen Spargel biegt. Dort, wo er bricht, beginnt der feine Teil, der bis zur Spargelspitze reicht. Diese Teile in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl oder Butter mit fein gehackten Zwiebeln sanft anbraten, es sollte eher ein Andünsten sein. Nach drei, vier Minuten den Knoblauch dazugeben und immer wieder durchrühren. Einen Spritzer Zitronensaft und, wem der Spargel zu bitter ist, eine Prise Zucker untermischen.
In einer Schale die Eier mit der Crème fraîche, dem gehackten Kraut, Salz und Pfeffer gut miteinander verschlagen, am besten mit einem Schneebesen. Die Hitze unter der Pfanne kurz hochdrehen und die Eiermasse gleichmäßig über den Spargel gießen, sofort wieder die Hitze reduzieren und langsam stocken lassen. Wenn das Omelette schon recht fest ist, mit Hilfe eines Tellers wenden und nochmals zwei Minuten anziehen lassen.
Zum Servieren die Frittata auf einem Teller anrichten, optional eine knusprig gebratene Scheibe Prosciutto darauflegen und großzügig Parmesan darüber hobeln oder grob reiben.
