Ab und zu gibt es bei uns auch Fleisch. Dann aber in bester Qualität und vom Fleischhauer unseres Vertrauens. Freunde waren bei uns zu Gast, denen wir etwas Besonderes bieten wollten. Das erstreben wir im Grunde immer und wird inzwischen auch von uns erwartet – so glauben wir es zumindest. Im Sommer mögen wir es erfrischend und nicht zu schwer, auch bei der Hauptspeise.

Wir fanden erfreulicherweise wunderschöne T-Bone-Steaks vom Kalb und wollten sie sommerlich präsentieren. Eine Gremolata würde gut dazu passen, die wir aber ein wenig abwandelten. Statt Zitrone wurde die Orange zur Hauptdarstellerin, die sich mit der frischen Zitronenverbene bestens verband. Die cremige Polenta würzten wir mit Zitronenzeste und Kräutern der Provence, dazu tranken wir frischen Rosé.

Für die Gremolata das Olivenöl mit dem Abrieb der Orangenschale und 2-3 EL Orangensaft verrühren. Die abgezupften und fein gehackten Petersilienblätter daruntermischen, wer mag kann noch geriebenen Knoblauch oder Thymian oder Zitronenzeste dazu mischen. Wir gaben frische Zitronenverbene dazu. Im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Kalbssteaks ganz leicht salzen und mit gemörsertem Pfeffer würzen, dann einzeln oder zu zweit vakuumieren. 1 Stunde bis 90 Minuten bei 56°C im Wasserbad garen. Dann aus den Taschen nehmen und in der Pfanne mit der heißen Butter-Olivenölmischung bräunen, möglichst kurz, damit sie nicht durchbraten. Eventuell arrosieren. Alternativ – ohne Sous-Vide-Garen – können die zimmerwarmen Steaks scharf angebraten werden, die danach, leicht gewürzt im Rohr bei 80° C Ober-/Unterhitze nachziehen können (ca. 15 Minuten).

Inzwischen die Polenta in einem idealerweise gusseisernen Topf mit Wasser gemeinsam mit einer guten Prise Salz und den Gewürzen verrühren. Im Dampfgarer bei 95° C im offenen Topf ca. 40 bis 50 Minuten garen, einmal zur Halbzeit umrühren schadet nicht. In die fertige Polenta eventuell noch Crème fraîche rühren, um sie noch cremiger zu machen. Wir bevorzugen eindeutig diese Garmethode, denn das Rühren einer Polenta im Topf auf dem Herd kostet Zeit und Kraft – warum sollen wir uns das antun? Die Polenta hält im gusseisernen Topf lange warm, so kann man sich gut der Fertigstellung der Steaks widmen.

Angerichtet wird die Polenta auf dem Teller entweder seitlich als breiter Streifen oder in einem Ring, wer mag kann sie noch leicht mit Öl beträufeln, dann das Kalbs-T-Bonesteak dazu legen, die Sauce Gremolata auf das Fleisch streichen und eventuell alles noch zart mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.