Mit dieser Kreuzung aus Toastbrot und Brioche haben wir ein duftig-aromatisches Weißbrot gebacken, das mit seinen Kokosnoten ein wenig an die tropischen Regionen des Indischen Ozeans erinnert. Mit einem süßen Aufstrich passt es zum Frühstück, mit Käse belegt oder Frischkäse auch zu einem sommerlichen Brunch. Die Krume ist dank des Tangzhong-Vorteigs luftig und leicht.
Zutaten für eine Kastenform mit ca. 30 x 12 cm
Tangzhong oder Mehlkochstück:
- 40 g Weizenmehl W 700
- 200 g Kokoswasser
Hauptteig:
- Tangzhong
- 380 g Weizenmehl W 700
- 40 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Lievito Madre
- 5 g Hefe
- 120 g Milch (3,5% Fett)
- 2 cl Kokossirup, aufgelöst in
- 25 g Wasser
- 140 g Kokosfleisch, geraspelt
- 10 g Salz
- 10 g Zucker
- 25 g weiche Butter
Eistreiche:
- 1 Ei
- 2 EL Kokoswasser
Zuerst das Mehlkochstück (Tangzhong) zubereiten: Das Kokoswasser in einem kleinen Topf erhitzen, das Weizenmehl mit dem Schneebesen darin klumpenfrei verrühren und aufkochen lassen. Immer weiterrühren, bis die Masse zu einer puddingartigen Konsistenz eindickt. Von der Hitze nehmen, noch ein wenig weiterrühren, dann mit einer Klarsichtfolie direkt darauf abdecken, so dass sich kein Kondenswasser bilden kann, und 2 bis 3 Stunden abkühlen lassen oder am Vortag zubereiten und in den Kühlschrank bis zum Einsatz im Hauptteig aufbewahren.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 Minuten bei niedriger Stufe vermischen, dann bei höherer Stufe verkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; als Richtwert sind 7 bis 10 Minuten anzunehmen. Den Teig in eine Wanne oder Schüssel geben, nach einer Stunde einmal dehnen und falten, dann weitere 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Achtung – im Sommer, wenn die Temperaturen auch in den Wohnungen bzw. Küchen höher sind, reift der Teig schneller, er kann auch schon nach 5 bis 7 Stunden fertig sein.
Nach der Reifezeit den Teig straff zu einem Zylinder formen, Schluss unten. Mit der Teigkarte in 4 gleich große Stücke teilen und diese um 90 Grad versetzt in die gebutterte Form legen, so dass die Schnittkanten am langen Rand der Form anliegen.
Abgedeckt noch eine gute Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze aufheizen. Für die Eistreiche das Ei und das Kokoswasser verschlagen und mit einem Pinsel die Oberfläche des Teiges bestreichen und in den heißen Ofen stellen. Nach 10 Minuten auf 180° C absenken und für weitere 35 Minuten ausbacken. Kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und weiter auskühlen lassen.
