Für unser Aperitif-Buch haben wir Miesmuscheln gebraucht, von denen die obere Schale entfernt wird und die mit einer Champignon-Duxelles gefüllt und überbacken werden. Wir nahmen diesen Bedarf zum Anlass, um für uns Moules frites zu kochen und gleich mehr Muscheln zu machen, die wir zwei Tage später, zwischenzeitlich eingefroren, für das Fotoshooting verwenden und füllen können.

Wir bestellten bei unserem Lieblingsfischlieferanten dänische Bio-Miesmuscheln, die gerade eine ideale Größe hatten – nicht zu klein, nicht zu groß. Die kleinen sind mühsam, weil sie viele sind, die geputzt werden müssen, die großen sind uns meistens zu zäh. Wir bestellten zwei Kilogramm und holten sie am nächsten Tag am Markt ab. Das Rezept ist sehr einfach und die Muscheln sind rasch zubereitet. Der einzige Aufwand kann das Putzen der Muscheln sein, die Biomuscheln waren jedoch schon relativ gut gesäubert.

Zuerst die Pommes frites vorbereiten und die Muscheln reinigen. Man kann sie erst einmal spülen, ein paar Minuten ins kalte Wasser legen und nochmals spülen, so verlieren sie eventuellen Sand in der Schale. Meistens ist das aber nicht das Problem, sondern der Muschelbart. Den sollte man auf jeden Fall entfernen bzw. abschneiden und die Kalkwucherungen tierischen Ursprungs auf der Schalenaußenseite abkratzen. Während dieser Tätigkeit prüfen wir, ob die Muscheln fest ihre Schalenhälften zusammenhalten und somit noch leben. Lassen sich die Muschelschalen leicht verschieben, ist der Zusammenhalt locker und schließt sich die Muschel nicht, dann ist sie nicht mehr gut und wandert in den Müll. Die verbliebenen nochmals spülen und kalt stellen. Bei uns waren es fast alle, nur vier waren uns nicht mehr geheuer und wurden entfernt.

Die Kartoffeln schälen, in die gewünschte Pommes-frites-Form bringen, waschen und wässern, damit die Stärke austritt. Mehrmals wässern, dann trocknen. Wir frittieren sie in Olivenöl, das auf maximal 160° C erhitzt wird. Und in zwei Etappen, nur so werden sie schön knusprig. Das dauert seine Zeit, wir rechnen inkl. der Ruhepause zwischen den zwei Frittieretappen mit knapp 20 Minuten.

Mit dem Beginn der zweiten Frittierrunde werden in zwei Esslöffeln Butter die fein gehackten Schalotten in einem großen Topf, wir nehmen am liebsten einen Wok, angeschwitzt und nach zwei, drei Minuten erst mit Pastis, dann mit Noilly Prat und zuletzt mit Weißwein abgelöscht. Einmal kurz aufkochen lassen und dann die Muscheln in den Topf und Deckel drauf geben. Auf großer Flamme aufkochen lassen, den geschlossenen Topf immer wieder rütteln, damit die Muscheln sich neu verteilen, und nach spätestens fünf, sechs Minuten sollten sich alle Muscheln geöffnet haben. Diese mit einer Lochkelle aus dem entstandenen Sud heben und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Den verbleibenden Sud einmal kurz aufkochen lassen, von der Hitze nehmen, mit der gehackten Petersilie würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertigen Pommes frites auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dann in einem extra Töpfchen platzieren. Den Sud über die Muscheln gießen und mit den Pommes frites servieren.