In allen Regionen Italiens gibt es spezielle Brotarten oder -formen. Im Raum Triest sind die bizarren Panini Carciofi häufig anzutreffen, sofern man früh genug in der Bäckerei Schlange steht. Ihre Form erinnert an eine Artischocke. Die zahlreichen Spitzen des Brötchens sind ein Feuerwerk an Knusprigkeit und das Innere entspricht einem klassischen italienischen Panino.
Dieses Rezept ist kaum im Internet zu finden, schon gar nicht im deutschsprachigen. Aber auch unsere Suche im italienischen brachte ganz wenige Ergebnisse. Ein etwas hilfloses Video eines jungen Hobbybäckers zeigt auf Youtube, wie man diese Brötchen formt. Dass die wesentlichen Handgriffe meist gar nicht im Bild sind, scheint ihn nicht zu tangieren. Wir hoffen, dass wir mit unserem Rezept-Post Abhilfe schaffen können. Es wurde sogar im Sonderheft „Einfach Brötchen“ des deutschen Brotmagazins abgedruckt.
Teig-Zutaten (für 8 Stück)
Vorteig:
- 20 g Lievito Madre
- 100 g Wasser
- 200 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
Hauptteig:
- Vorteig
- 185 g Wasser (kalt)
- 200 g Weizenmehl Tipo 00 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- 100 g Hartweizenmehl (Farina di semola di grano duro rimacinata)
- 5 g Zucker
- 30 g weiche Butter in Stückchen
- 10 g Salz
Für den Vorteig den Lievito Madre mit dem Wasser etwas aufschlagen und mit dem Mehl verkneten. Bei Raumtemperatur 12 bis 14 Stunden gehen lassen, der Vorteig sollte sich verdoppelt haben.
Für den Hauptteig alle Zutaten – außer Butter bzw. Öl und Salz – auf langsamer Stufe für 3 Minuten vermischen und 20 Minuten rasten lassen. Butter und Salz zugeben und den Teig auf höherer Stufe 6 – 8 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Dann zu einer Kugel formen und in eine Schüssel geben. Nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten. Noch weitere zwei bis drei Stunden gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist (also insgesamt 4 bis 5 Stunden).
Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Portionen à ca. 100 g teilen. Die 8 Teiglinge zylindrisch langformen und in einem Bäckerleinen abgedeckt 5 – 10 Minuten ruhen lassen. Die Teiglinge flach drücken und in lange, ca. 5 cm breite Streifen auf eine Dicke von 0,5 cm ausrollen, seitlich knapp alle Zentimeter ca. 8 mm tief einschneiden, der Länge nach aufrollen und das Ende leicht in die Unterseite drücken. Sollte der Teig etwas trocken sein, mit einem in Wasser getauchten Finger das Ende befeuchten und in die Unterseite drücken. Auf das Backblech stellen und abgedeckt 45 – 60 Minuten ruhen lassen.
In den auf 220°C vorgeheizten Backofen bei Ober/Unterhitze mit kräftigem Schwaden backen. Nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und weitere 10 – 13 Minuten fertig backen. Auf dem Ofen holen und mit Wasser besprühen.
Tipp:
Für eine vegane Variante kann Butter durch ein mildes Olivenöl ersetzt werden. In diesem Fall 10 g Wasser zurückbehalten und erst zugeben, wenn der Teig zu trocken wirkt.
