Obwohl wir sehr gerne französisches Baguette selber backen und genießen, fehlen auf unserem Blog noch die unterschiedlichen Rezepte, denn wir haben einige... Die Gründe sind vielfältig, darunter fallen die fehlenden Fotos und die fehlende Zeit dafür, weil wir uns derzeit erfreulicherweise mit anderen Prioritäten herumschlagen müssen – davon aber ein anderes Mal.
Kamut ist wie schon beim kleinen Kamutbrot erwähnt eigentlich ein Markenname, der sich bei uns für den Khorasan-Weizen eingebürgert hat. Diese alte Weizensorte ist etwas gelblich und sehr aromatisch. Für einen Baguetteteig ist gut geeignet, weil es nahezu dieselben Backeigenschaften wie der gewöhnliche Weizen hat. In Italien gibt es ein Kamutmehl, das sehr hell ist und stark dem Hartweizenmehl Grano Duro di semola rimcinata ähnelt. Mit diesem haben wir dieses Baguette gemacht. Der Vorteig trägt zu einer besseren Dehnbarkeit des Teigs bei, steigert das Aroma und hält die Brote länger frisch. Außerdem kommt dieses Rezept wieder ohne Kneten aus, weil eine lange kalte Gare einen feinen, gut zu verarbeiteten Teig entstehen lässt.
Zutaten für zwei Baguettes
Poolish:
- 100 g helles Kamutmehl
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig:
- Poolish
- 210 g helles Kamutmehl
- 127 g Wasser
- 1,5 g Hefe
- 7 g Salz
Für das Poolish die Zutaten gut verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 – 14 Stunden reifen lassen.
Das reife Poolish mit den anderen Zutaten gut vermengen, so dass keine Mehlnester vorhanden sind. Den Teig in eine Schüssel legen und zugedeckt bei Raumtemperatur zwei Stunden ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten, dann nochmals nach 30 und 60 Minuten. Nach den zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und 24 bis 36 Stunden gehen lassen.
Zum Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, rund 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Dann auf eine bemehlte Fläche geben, halbieren und zwei längere Zylinder formen. Im Bäckerleinen für rund 30 Minuten ruhen lassen. Aus den Zylindern Baguettes formen, auf ein Lochblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Backrohr auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge drei- bis viermal schräg einschneiden und in den heißen Ofen einschießen und schwaden. Die Hitze auf 230° C reduzieren und nach 10 Minuten auf 200° C reduzieren und weitere 12 – 15 Minuten backen (je nach gewünschter Bräune). Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und frisch genießen.
