Die Unzählbarkeit der italienischen Nudelformen ist legendär. Es scheint, als hätte jedes Dorf seine eigene Pasta. Und es ist eine lebendige Tradition. Während unserer Apulienreise haben wir nicht selten gesehen, wie Frauen auf der Straße vor ihrer Haustür sitzen und Nudeln geformt haben, meist waren es Orecchiette und Trofie.

Und so gibt es auch viele Rezepte von Nudelteigen. Der einfachste besteht aus Mehl und Wasser, sonst nichts, kein Öl, kein Salz. Er lässt sich ganz leicht verarbeiten und formen, ob mit der Nudelmaschine oder per Hand.

Das Mehl in eine Schüssel geben, 170 g Wasser darüber gießen und mit der Hand oder einem Löffel vermischen, bis alles miteinander verbunden ist. Vielleicht merkt man schon, dass der Teig noch recht trocken ist, dann einen EL Wasser darauf geben und verkneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und kneten, indem man mit dem Handballen den Teig auf die Arbeitsfläche drückt, etwas dreht und wieder drückt. Bis der Teig schon glatt und geschmeidig wird, dauert es eine Weile, er sollte leicht glänzen und angenehm weich sein. 10 Minuten kann man für das Kneten ungefähr einplanen, lieber ein wenig länger. Wenn noch Wasser fehlen sollte, kann man die Knethand unter das Wasser halten und mit dieser nassen Hand weiterkneten. So arbeitet man Schritt für Schritt noch Wasser ein, so es nötig ist. Unsere Mehle sind meist von derselben Mühle, aber Mehl ist ein Naturprodukt und hat unterschiedliche Aufnahmekapazitäten. Wenn es schon länger gelagert wurde, ist es trockener und braucht mehr Wasser, ist die Luft feucht, braucht es weniger. Mit etwas Erfahrung kann man sich immer gut zur richtigen Teigkonsistenz hinarbeiten. Wichtig ist, mit weniger Wasser zu beginnen und es nach Bedarf schrittweise einzuarbeiten.

Wenn der Teig fertig ist, muss er nur noch abgedeckt eine Stunde ruhen, um weiterverarbeitet werden zu können. Er kann auch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten in einer Klarsichtfolie eingeschlagen.