In Bari – und nur dort – haben wir die legendären, aber noch gar nicht so althergebrachten Spaghetti all'Assassina serviert bekommen. Halb Apulien haben wir abgeklappert, bis wir in Bari fündig wurden. Dort gab es sie in zwei Varianten, einmal pur, einmal mit Stracciatella, der cremigen Version der Burrata. Letztere schmeckte uns noch besser, und wir kochten sie zu Hause nach.

Warum heißen diese Spaghetti so? Haben sie etwas mit einer Mörderin zu tun? Nein! Aber so genau weiß man es auch wieder nicht. Eine Entstehungsversion erzählt, dass 1967 im Restaurant „Al Sorso Preferito“ im Zentrum von Bari der Koch irrtümlich die Spaghetti in der Pfanne mit Tomatensoße angebrannt hat, woraus das Gericht entstanden sein soll. Den Koch nannten die Gäste scherzhaft „Mörder“ (ital. „assassino“), weil er die Nudeln getötet habe. Es schmeckte aber so gut, dass nun das Gericht immer wieder verlangt wurde und diesen Namen bekam. Jedenfalls ist die Zubereitungsweise dieser Spaghetti unkonventionell, denn sie werden nicht im Wasser gekocht, sondern wie ein Risotto in einer großen Pfanne, die Technik nennt man „Risottatura“.

Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit 2 Esslöffel Olivenöl anbraten und mit der Tomatenpassata übergießen und 15 bis 20 Minuten einkochen. Warmhalten.

In einer anderen Pfanne die halbierte, aber nicht geschälte Knoblauchzehe mit dem restlichen Öl ein paar Minuten lang anbraten. Daneben einen Topf mit leicht gesalzenem heißem Wasser aufstellen.

Die Spaghetti in die heiße Pfanne mit dem Knoblauch legen und sofort ein, zwei Schöpflöffel heißes Wasser darüber gießen. Kurz umrühren, damit die Nudeln weich werden und dann einen Schöpflöffel der erhitzten Sauce dazugeben. Umrühren. Wer will, kann eine kleine zermahlene Chilischote hinzufügen.

Ab jetzt immer wieder heißes Wasser auf die Nudeln gießen und warten, bis die Flüssigkeit von den Spaghetti aufgenommen wurde. So lange wiederholen, bis die Nudeln gar sind. Dann den Knoblauch entfernen und die restliche Tomatensauce darüber gießen.

Nachsalzen, wenn nötig, und noch einmal zum Abschluss die Hitze erhöhen, so dass die unterste Schicht der Nudeln leicht anbrennt und knusprig wird. Die heißen Spaghetti aus der Pfanne über eine Gabel drehen und auf den Tellern anrichten. Mit Basilikum- oder Oreganoblättern garnieren bzw. einen Esslöffel Stracciatella in die Mitte platzieren und servieren.