Zu unserem weihnachtlichen Familienessen, das seit gut zwei Jahrzehnten in unseren vier Wänden stattfindet, haben wir des öfteren einen Truthahn gebraten. Sehr traditionell war das in Johannes‘ Stammfamilie, der das jetzt gerne mit Variationen fortführt. Zur Abwechslung haben wir diesmal das Rezept aus dem italienischen Standardwerk „Il Cucchiaio d’Argento“ verwendet und leicht abgewandelt.

Die Innereien des Truthahns für andere Zubereitungen beiseitelegen. Nur den Hals zum Mitbraten verwenden. Den Korpus des Vogels innen und außen waschen, trocknen und für das Füllen auf ein großes Backblech legen.

Mit einer Gabel das Wurstbrät zerreißen bzw. zerkleinern und in eine große Schüssel geben. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Die getrockneten Zwetschgen je nach Größe halbieren oder dritteln. Die gekochten Maroni grob zerhacken, die Karotte schälen und wie die Zellerstange in nicht zu kleine Stücke teilen. Alle diese Zutaten in der Schüssel mit dem Brät gut vermengen, dass eine homogene Mischung entsteht, und salzen und pfeffern.

Rund zwei Drittel dieser Fülle in den zuvor leicht gesalzenen Bauchraum des Truthahns geben. Wir haben die Öffnung mit zwei Holzspießen zusammengehalten, nötig war es nicht, die Fülle hält sich ohnehin gut im Bauch. Wir haben den Multidampfgarer auf 180° C bei 30 % Dampfzugabe vorgeheizt. Der Dampf ist zweifach hilfreich: Dampf überträgt die Hitze besser aufs Bratgut und die Dampfglocke im Ofen erspart uns das Begießen, um das Austrocknen des Bratens zu verhindern. Bevor wir den Vogel ins Rohr schoben, haben wir ihn mit etwas Olivenöl übergossen und mit Butterscheiben belegt. Auf das Blech haben wir den Wein gegossen, damit er den Dampf gut aromatisiert. Wenn der Truthahn wenig Fett hat, ist wahrscheinlich mehr Wein oder Wasser für das Blech nötig, aber das sieht man erst später. Er kommt nun in den heißen Ofen, nach rund 45 Minuten senken wir die Temperatur auf 160° C. Wenn man einen Backofen ohne Dampf verwendet, dann sollte man ebenfalls die Temperatur anfangs auf 180° C Umluft stellen, dann nach einer Stunde auf 160° C absenken, aber regelmäßig mit Wein, Fond oder Suppe begießen. In beiden Fällen wären bei dem Gewicht von 4,5 kg drei bis dreieinhalb Stunden ausreichend, um das Federvieh gut durch, aber nicht trocken zu haben.

In einem Topf die Butter erhitzen und die restliche Fülle darin für ein paar Minuten anbraten. Mit dem Geflügelfond ablöschen und rund 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren, so entsteht eine sämige geschmackvolle Sauce, die zuletzt noch mit dem Bratensaft vom Blech vermengt wird. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, optional etwas Paprika- oder Pimentpulver oder Curry zum Abrunden verwenden.

Den fertigen Truthahn in Portionen teilen, die Fülle dazu anrichten, etwas Sauce angießen und zum Beispiel mit Braterdäpfeln, die man in den letzten 40 Minuten zum Garen mit dem Truthahn auf das Blech gegeben hat, servieren. Passend ist natürlich auch eine cremige Polenta.