Manchmal brauchen wir helle, luftige Brote, die zum heißen Wetter passen. Wenn sie eine fein splitternde Kruste und eine lockere, fast wattige Krume haben, dann sind sie für uns die idealen Begleiter zu Salaten, um die restliche gute Marinade aufzutunken, oder die geeignete Unterlage für kühle Aufstriche. Bei diesem Brot kommt mit den Saaten noch ein wenig angenehmer Biss dazu.

Im Sommer ist Brotbacken wegen der Hitze eine Herausforderung. Die Gefahr, dass sich kein gutes Teiggerüst aufbaut, ist immer gegeben, womit das Formen des Laibes schwierig wird. Kastenbrote haben den Vorteil, dass sie nicht wegfließen können, und den weiteren, dass man mit sehr weichen Teigen arbeiten kann, die einen hohen Flüssigkeitsanteil (ca. 90% oder mehr auf die Mehlmenge gerechnet) haben. Somit halten diese Brote lange, wirklich lange frisch, außerdem verhindert der Sauerteiganteil das Verschimmeln. Was uns auch gefällt, ist, dass sich alle Scheiben in etwa gleich groß portionieren lassen. Ein Hoch auf die Kastenbrote!

Dieses Brot arbeitet mit zwei Vorteigen und einem Quellstück, womit das Aroma der hellen Mehle, Roggen und Weizen, voll ausgereizt wird. Was ein wenig aufwändig klingt, ist es nur bedingt. Ein wenig Planung, die Teige verrühren und dem Ganzen ein wenig Zeit geben – das ist es schon im Grunde, und als Ergebnis erhält man dieses wunderbare helle Saatenkastenbrot:

Den Sauerteig und das Poolish ansetzen. Jeweils das Anstellgut bzw. die Hefe mit der Wassermenge verschlagen, dann das Mehl dazu hineinrühren. Abgedeckt beide Teige ca. 10 bis 14 Stunden reifen lassen, je nach Raumtemperatur. Auch die Saaten für das Quellstück mit dem warmen oder heißen Wasser vermischen und abgedeckt quellen lassen. Wir machen das am liebsten am Vorabend, sodass wir am nächsten Tag in der Früh den Hauptteig ansetzen und am Vormittag das Brot backen können.

Das Quellstück über einem Sieb abtropfen lassen (das überschüssige Wasser braucht man nicht für das Brot). Für den Hauptteig in einer Schüssel das kalte Wasser erst mit der Frischhefe, dann mit den beiden Vorteigen verrühren, Kneten ist nicht nötig. Salz und das Weizenmehl hinzufügen, gut durchmischen und zuletzt die abgetropften Körner dazugeben. Alles gut miteinander vermischen und abgedeckt für eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann nochmals durchrühren und in eine gut gebutterte Kastenform einfüllen. Die Oberfläche anfeuchten und gleichmäßig glattstreichen, so dass sich die Teigmenge gleichmäßig verteilt. Mit einer Lebensmittelfolie abdecken und gehen lassen. In etwas weniger als drei Stunden wird der Teig bis an die obere Kante der Form aufgestiegen sein. Das ist der ideale Zeitpunkt, den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze aufzuheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Folie abziehen, nochmals die Oberfläche des Teiges anfeuchten, am besten mit einer Sprühflasche, und das Brot einschießen. Die Temperatur auf 200° C reduzieren und 40 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und auf dem Rost am besten bei 180° C Umluft 8 bis 10 Minuten fertigbacken, damit die Kruste schön knusprig wird.