Rindswangerln sind eine besondere Spezialität der traditionellen Küche. Lange Zeit wurden sie als minderwertig eingestuft, der hohe Bindegewebeanteil wurde als Makel angesehen, mit dem nicht mehr umgegangen werden konnte. Zum Glück wurden sie im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung wiederentdeckt. Um ein köstliches Gericht daraus zu kochen, braucht es ein wenig Wissen und den Mangelrohstoff Zeit.

Wenn der Fleischhauer unseres Vertrauens die Rindswangerln (Ochsenbacken, Rinderbäckchen) schon pariert verkauft, sparen wir uns ein wenig Arbeit. Macht er es nicht oder haben wir vergessen, diesen Wunsch zu deponieren, dann ist das kein Beinbruch, denn das Befreien von den Sehnen, der Silberhaut und überschüssigem Fett gelingt mit einem scharfen Messer recht schnell. Man sollte nur darauf achten, nicht zu viel vom aromatischen Fleisch selbst wegzuschneiden, lieber lassen wir ein paar kleine Ränder stehen. Wir empfehlen, das Gericht, wie auch immer – mariniert, geschmort, sous-vide-gegart – unbedingt am Tag zuvor zu beginnen, damit die Gewürze und Aromen gut einziehen können. Überhaupt ist Zeit ein wesentlicher Faktor bei dieser Fleischsorte, um ihren vollen Geschmack und ihre feine außergewöhnliche Konsistenz herauszuarbeiten. Belohnt wird man mit einem wunderbaren Schmorgericht.

Klassisch werden die Wangerln im Rotwein und Gemüse gegart, wir entschieden uns diesmal, mit einem Weißweinsud zu arbeiten, um unseren Freunden eine italienische Variante zu bieten.

Die parierten Wangerln in einem geräumigen Topf in heißem Öl rundum anbraten, bis die Oberfläche gebräunt ist. Währenddessen das Gemüse – Zwiebel und Rüben – in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einer Platte beiseitelegen. Im selben Topf das Gemüse anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen und zwei angedrückte Knoblauchzehen dazu geben. Gut rühren und mit weißem Wermut ablöschen. Die Wangerln in den Topf legen, kurz durchschwenken und mit dem Weißwein aufgießen. Aufkochen lassen und mit ungefähr derselben Menge Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Das Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner in die Flüssigkeit geben, aufkochen lassen, Deckel auf den Topf und bei kleinstmöglicher Hitze zwei Stunden köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen und bei geschlossenem Topf abkühlen lassen. Wir machen das alles bereits am Vortag und lassen das Fleisch bis zum nächsten Tag im Kühlen stehen, damit es gut durchziehen kann.

Am nächsten Tag erhitzen wir den Topf wieder, lassen alles einmal aufkochen und dann warm ziehen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Salsa verde zu. Die Petersilie wird gezupft, nur die ganz dicken Stiele werden nicht verwendet. Die Knoblauchzehe wird geschält und geviertelt, die Anchovis lassen wir abtropfen und die Kapern werden vom Salz abgespült. In einem hohen Gefäß pürieren wir das alles mit dem Stabmixer, fügen noch einen kleinen Schopflöffel vom Fleischfond und 3 bis 4 Esslöffel Olivenöl hinzu, bis eine feine homogene Sauce entsteht. Meist fehlt noch ein wenig Öl, bis sie so richtig sämig ist. Mit Salz und Pfeffer, optional noch mit geriebener Limettenschale abschmecken.

Für die Beilage im Idealfall zwei verschieden farbige Karottensorten mit dem Sparschäler schälen und dann in feine lange Streifen schneiden. Im Dampf bissfest garen. In einer Schale mit ein paar Esslöffeln von Fleischfond, etwas Butter und den Gewürzen durchschwenken.

Zum Anrichten das Fleisch aus dem Sud nehmen, aufschneiden und auf den Tellern anrichten. Die Salsa verde an das Fleisch geben und die Karotten neben dem Fleisch platzieren. Sofort servieren.

Tipp:
Übriges Fleisch lässt sich gut kalt in einem Rindfleischsalat verwerten oder auch einfach als kleine Häppchen – Amuse bouche oder Aperitif – auf einem Crostini mit der Salsa verde vorweg servieren.