Ciabatta heißt auf Italienisch „Pantoffel“, und diese Form – länglich und leicht kantig – gab dieser beliebten italienischen Brotsorte ihren Namen. Mit seiner knusprigen feinen Kruste und saftigen grobporigen Krume ist der Teig ist eng verwandt mit dem Focaccia- und Pizzateig, kann mit Hefe oder Sauerteig getrieben werden und mehr oder weniger Olivenöl enthalten.
Irgendwie lustig, beim Bäcker einen Pantoffel zu kaufen. Wir haben nun „Pantöffelchen“ gebacken, kleine Brötchen aus Ciabatta-Teig in der entsprechenden Form, und sie Ciabattini genannt. Einziges Triebmittel ist Sauerteig und wir haben den Teig mit etwas Hartweizenmehl geschmacklich bereichert. Herausgekommen sind ideale Portionsweckerln als Beilage zu Salaten oder für italienisch belegte Brötchen.
Zutaten für 8 Ciabattini
Lievito Madre aufrischen:
- 20 g Lievito Madre (Anstellgut)
- 20 g Weizenmehl Tipo 00 oder W 480
- 10 g Wasser
Hauptteig:
- 50 g Lievito Madre, aufgefrischt
- 440g Weizenmehl Tipo 00 oder W 480
- 160 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata di grano duro)
- 410 g Wasser
- 25 g Olivenöl
- 11 g Salz
Zum Auffrischen des Lievito Madre 20 g vom Anstellgut nehmen und mit dem Mehl und Wasser verkneten, bis ein homogener, fester und glatter Teig entstanden ist. In einem kleinen schmalen Glas bei warmer Zimmertemperatur 3 bis 4 Stunden reifen lassen.
Dann mit den Zutaten des Hauptteiges gut 10 bis 12 Minuten, erst mit langsamer Geschwindigkeit, nach 5 Minuten mit höherer Geschwindigkeit verkneten. Der Teig soll sich von der Teigschüssel lösen und eine glatte, seidige Konsistenz haben.
Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen. Er muss sich nach dieser Zeit gut verdoppelt haben.
Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft zu einem gleichmäßig hohen Rechteck mit annähernd gleichlangen Seiten formen. Dann dieses halbieren und diese Hälften nochmals halbieren, so dass vier kleine gleichgroße Rechtecke entstehen. Diese wieder der Länge nach halbieren. Diese Teiglinge nochmals leicht bemehlen und an den langen Seiten mit der bemehlten Handkante eindrücken, sodass die typische Ciabattaform entsteht, nur eben viel kleiner. Mit der Oberseite nach unten in ein Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch setzen, zwischen den Teiglingen eine Falte hochziehen und zugedeckt eine Stunde reifen lassen.
In den auf 230° C Ober-/Unterhitze vorheizen Backofen mit Schwaden einschießen und auf 220° C reduzieren. Nach 10 Minuten auf 200° C hinunterdrehen und weitere 10 bis 12 Minuten, je nach gewünschter Bräune, fertigbacken. Die Ciabattini sollten schön aufgehen, aber nicht aufreißen. Wenn sie ein ganz wenig seitlich oder auf der Oberfläche aufreißen, so ist das kein Beinbruch. Und wenn sie nicht ganz exakt gleich groß sind, ebenfalls nicht. Sie sind eben handgemacht und keine Maschinenware. Auskühlen lassen und frisch genießen.
Tipp:
Wer keinen Lievito Madre besitzt, kann diese Ciabattini auch mit Hefe backen. Statt 50 g Lievito Madre nimmt man 2 g Hefe und kann optional noch 30 g Mehl und 20 g Wasser ergänzen, um auf exakt dasselbe Gewicht zu kommen.
