Als Wiener kennen wir die Wachauer Laberln vor allem gewürzt mit Kümmel. Das Original ist ungewürzt und wurde als Pendant zum französischen Baguette erschaffen. 1905 erfand der Dürnsteiner Bäckermeister Rudolf Schmidl das berühmte Wachauer Laberl, dessen Rezept zwar nicht wie die Landschaft Unesco-geschützt, aber geheim von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Das Original wird wie das Baguette zu allen Tageszeiten gegessen, abends dient es vor allem beim Weinverkosten im Heurigen dazu, den Geschmack verschiedener Weine zu neutralisieren. Seine typische Oberfläche erhält das Laberl vom Rundschleifen auf einer rauen Unterlage. Wir haben erfahren, dass analog zum traditionellen Baguette der Hauptteig mit einem „alten Teig“, also einem Teil des fertigen Teigs vom Vortag, angesetzt wird. Da wir keine professionelle Bäckerei betreiben, die jeden Tag ein ganzes Sortiment von Broten und Brötchen backt, haben wir es mit einem Vorteig aus Roggen und Lievito Madre versucht. Der Gedanke dabei: Es sollte ein milder Sauerteig entstehen, der trotzdem ein schönes Aroma aufweist.

Für den Sauerteig Lievito Madre mit dem Wasser schaumig verrühren. Dann das Mehl hinzumischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 5 bis 6 Stunden ruhen lassen, bis der Vorteig sich verdoppelt hat.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz und Sonnenblumenöl 5 Minuten auf niedriger Stufe mischen, Salz und Öl zugeben und auf nächster Stufe ca. 5 bis 8 Minuten zu einem festen, glatten Teig verkneten. 30 Minuten rasten lassen, Teig dehnen und falten, 30 Minuten ruhen lassen und nochmals dehnen und falten. Dann den Teig 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.

Eine Rolle formen und in 8 gleich große Stücke zu je ca. 100 g teilen. Rund einschlagen und auf einem gut mit Roggenmehl bestäubten rauen Holzbrett zu Kugeln schleifen, nicht zu fest aufdrücken, damit unter der Kugel der perfekte leicht offene Teigschluss entsteht. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein Patisserieblech oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit einem Tuch bedecken und 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 205° C vorheizen.

Bei 205° C mit kräftigem Schwaden 20 bis 22 Minuten auf Sicht knusprig backen.

Wir verkosteten die Laberln mit Butter und Liptauer, sie waren geschmacklich gut und knusprig, aber keine Wachauer Laberln, wie sie aus der Bäckerei Schmidl kommen. Die Krume war zu wenig locker. Es werden weitere Versuche folgen. Wir werden den Roggenanteil reduzieren, ein feineres Weizenmehl verwenden und vielleicht auch einen kleinen Hefeanteil hinzufügen. Und wir werden auf diesem Blog berichten.

Update 23. August 2023: Wachauer Laberln, 2. Versuch
Update 24. Juli 2024: Wachauer Laberln, 3. Versuch